Вырезка в сметане.

На 125 г вырезки:
50 г сметаны
10 г топленого масла
100 г маринованного винограда
соль
гвоздика
перец по вкусу.

Вырезку очистить от пленки и жира и нарезать кусками толщиной 1 -1,5 см,
слегка отбить, посыпать солью, перцем и поджарить с обеих сторон на масле.
Затем мясо залить сметаной, добавить гвоздику, закрыть сковороду крышкой и
на небольшом огне тушить 10 -12 мин. Подать вырезку на той же сковороде;
маринованный виноград подать отдельно.

Арменонвиль - цыпленок с картофелем, горошком и зеленой фасолью.

Цыплята весом 1,1 кг
150 г сливочного масла
50 г моркови
50 г лука
50 г сельдерея
25 г муки
100 г помидоров
300 г бульона
500 г картофеля
400 г зеленой фасоли
400 г горошка
500 г кабачков
ароматическая зелень.

Вырезать филе и ножки и подрумянить их в масле,
в том же масле спассеровать нарезанные крупными кусками лук,
морковь и сельдерей, прибавить муку и спассеровать ее, не подрумянивая;
прибавить очищенные и мелко нарезанные помидоры,
залить все бульоном, размешать, прибавить обжаренные куски филе и ножки,
ароматическую зелень и соль по вкусу; варить на слабом огне до мягкости мяса.
Готовые куски цыпленка переложить в другую кастрюлю
и полить процеженным соусом. Соус должен быть ровным и не очень густым.
Загарнировать тушеным, вынутым выемкой в виде лещинных орехов картофелем,
заправленным маслом, зеленой фасолью и свежим горошком
и кружками свежих кабачков, обжаренных в масле.
Гарниры разложить букетиками вокруг мяса.
Подать с салатом по выбору.

Котлеты в картофельной “шубе”.

На 4 порции:
750 г картофеля
3 яичных желтка
100 г муки
соль, молотый черный перец
1 пучок петрушки
500 г говяжьего фарша
2 яйца
50 г панировочных сухарей
молотый мускатный орех
2 стол. ложки топленого масла

Картофель отварить в мундире, затем очистить и еще горячим размять. Перемешать с желтками и мукой. Приправить. Петрушку порубить. Добавить мясной фарш, яйца и сухари и перемешать. Приправить солью, перцем и мускатным орехом и свернуть рулетом диаметром 5 см. Картофельную массу выложить на прозрачную пленку. Сверху положить фарш, закатывая пленку с продольной стороны, свернуть рулет и охлаждать в холодильнике минимум 1 ч. Рулет нарезать тонкими ломтиками, сделать котлеты, каждую обвалять в муке и обжарить в топленом масле.

Грудка индейки с зеленью.

грудка индейки без костей весом 700-900 г,
1 ч.л. соли,
1 средняя луковица, разрезанная на четвертинки,
1 средних моркови, разрезанных на четвертинки,
2 стебля сельдерея, нарезанных кусочками,
6-7 веточек петрушки,
1 ст.л. мелко порубленного шалфея,
1 лавровый лист,
2 ст.л. мелко порубленного тимьяна,
5 ст.л. растопленного сливочного масла,
0,25 ч.л. молотого черного перца

Разогрейте духовку до 160 град.
Посыпьте грудку индейки солью. Уложите в жаровню лук, морковь, сельдерей, петрушку и лавровый лист.
Аккуратно положите половину смеси тимьяна и шалфея между кожицей и мясом индейки. Уложите грудку на овощи кожицей вниз, сбрызните сливочным маслом и присыпьте солью, перцем и оставшимися шалфеем и тимьяном.
Запекайте около 2 часов.

Гусиные ножки с каштанами.

4 гусиные ножки
соль и перец
1 ст. л растительного масла
2 луковицы
1 морковь
350 г куриного бульона
10 размятых зерен перца
4 веточки петрушки
4 зубчика чеснока
500 г каштанов
20 г сливочного масла

Натереть гусиные ножки солью и перцем.
Обжарить их в растительном масле в течение 5 мин.
Обжарить в сковороде лук и кубиками моркови.
Положите вместе с ножками в форму для жаркого.
Добавить бульон, зерна перца, петрушку и чеснок.
Накрыть крышкой и тушить в духовке 90 мин при 170 С
Надрезать каштаны крест-накрест и отваривать в воде 20 мин.
Снять кожуру и кожицу. Обжарить каштаны в сливочном масле
и приправить по вкусу. Процедить, убрать лишний жир и уварить соус.
Приправить. Нарезать ясо в форме веера и подать с соусом и каштаними.

Антрекот по-австрийски.

Говядина 900 г
Картофель отварной 200 г
Сало с прожилками мяса 75 г
Яйца 2 шт
Сметана 125 г
Зелень
Для соуса:
Масло сливочное 50 г
Лук репка 1 1/2 шт
Вино белое 125 г
Мука
Сметана
Каперсы

Мясо отбивают, надрезают по краям и приправляют солью и перцем. Отварной картофель нарезают мелкими куоиками и соединяют с мелко нарезанными салом-шпик, солью, перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой, яйцами, сметаной. Тщательно перемешанную массу кладут на антрекот ” соединякп его края, закрепляя их заостренными деревянными палочками. Мелко рубленый лук обжаривают в сливочном масле, поверх него кладут антрекоты, вливают оелое вино и тушат. Полученный при тушении сок смешивают со сметаной и мукой. Подают мясо под этим соусом, посыпав каперсами.

Баранина деликатесная.

1/2 кг мякоти баранины
4 дольки чеснока
розмарин
60 г сливочного масла или маргарина
4 ломтика грудинки или свиного сала
1/2 стакана белого сухого вина
250 г очищенных помидоров
зелень петрушки
мясной бульон, соль, черный молотый перец.

Нашпиговать мясо 2 дольками чеснока, разрезанными пополам, листиками розмарина, перевязать ниткой и обжарить в сливочном масле или маргарине. Несколько минут поварить грудинку или свиное сало, процедить, смешать с мясом и жарить до образования золотистого оттенка. Посолить, поперчить, добавить 2 дольки чеснока, полить вином, дать ему испариться, положить помидоры, мелко нарезанную петрушку, закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 40 - 45 мин, подливая бульон. Подавать к столу, удалив нитку, с ломтиками грудинки и соусом.

Голубцы из шпината с фаршем.

24 больших листа шпината
2 луковицы
300 г сметаны
4 помидора
500 г рубленого мяса
2 стол. ложки топленого масла
2 стол. ложки кокосовой стружки
соль

Шпинат вымыть и откинуть на дуршлаг. Лук нарезать мелкими кубиками. Помидоры разрезать на 4 части. 1/4 нарезать тонкими ломтиками, а оставшиеся - кубиками. Обжарить на сковороде фарш в горячем топленом масле до рассыпчатого состояния. Добавить лук и обжарить. Добавить кубики помидоров и 100 г сметаны, посолить и поперчить. Нагреть духовку до 180′. Разложить фарш по листьям шпината и завернуть их. Положить в форму, смазанную жиром, и полить оставшейся сметаной. Запекать 45 мин. Разложить по тарелкам и подавать, украсив ломтиками помидоров.

Запеканка из лапши с горошком.

На 4 порции:
500 г лапши
соль
400 г лука-порея
200 г шпика
4 яйца
250 г обезжиренного творога
150 г сметаны
1 банка горошка (250 мл)
50 г тертого сыра
петрушка для украшеная

Отварить лапшу. Откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Нагреть духовку до 200′. Лук-порей почистить, вымыть и нарезать тонкими кольцами. Шпик нарезать кубиками и поджарить на сковороде. Добавить лук-порей и немного потушить. Отделить белки от желтков. Перемешать желтки, творог, сметану и немного соли и добавить к лапше вместе со смесью из лука-порея, сала и горошка, предварительно откинув его на дуршлаг. Положить массу в невысокую форму, смазанную жиром, и посыпать сыром. Запекать 30 мин. Украсить петрушкой.